Etape : 1

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre en poudre à feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois.

Etape : 2

Le sirop qui se forme doit atteindre le petit boulé (116°C, à mesurer avec un thermomètre à sucre, si vous en avez un, sinon, on repère et état en soufflant sur du sirop pris sur une cuillère : les bulles bougent et se détachent).

Etape : 3

Couper le feu et placer la casserole dans une bassine d’eau froide pour stopper net la cuisson, puis ajouter la poudre d’amandes et bien remuer pour obtenir un mélange homogène.

Etape : 4

Ajouter alors le blanc battu (juste un peu, pas battu en neige !) et mélanger à nouveau, avant de remettre cuire à feu doux, en remuant continuellement, pendant 2 à 3 minutes.

Etape : 5

Dès que la pâte a pris une bonne consistance, la sortir de la casserole et la travailler à la main pendant quelques minutes, en ajoutant peu à peu le sucre glace. Elle doit devenir ainsi plus lisse.

Etape : 6

Ce massepain se conserve plusieurs mois au réfrigérateur sous forme de boule stockée dans un récipient hermétique ou un sachet plastique.