Etape : 1

Portez le lait à ébullition. Versez le jus des 3 citrons, remuez et remettez sur le feu 2-3 minutes. Le petit lait, de couleur jaune clair, doit se détacher de la masse. Versez le liquide obtenu dans une mousseline fine placée sur une passoire.

Etape : 2

Le fromage obtenu s'appelle panir ou paneer, très utilisé dans la cuisine indienne.

Etape : 3

Rincez-le sous l'eau et laissez-le s'égoutter pendant 30 minutes. Pétrissez-le jusqu'à ce qu'il soit gras et lisse au toucher puis divisez-le en 2.

Etape : 4

Dans une casserole, mettez une moitié du paneer avec le sucre et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt. La préparation devient moelleuse puis épaissit. Retirez du feu au bout de 5 à 10 minutes de cuisson, lorsque la pâte se décolle des parois. Il ne faut pas la cuire plus longtemps, sinon elle devient sèche et granuleuse.

Etape : 5

Laissez-la tiédir puis pétrissez-la avec la deuxième moitié du paneer. Parfumez le sandesh de pistache, de vanille liquide, de noix pilées, d'eau de rose. Vous pouvez aussi bien le laisser nature.

Etape : 6

Etalez-le sur 1,5 cm d'épaisseur et laissez refroidir complètement.

Etape : 7

Découpez-le ensuite en carrés ou en losanges avant de servir et déguster.