Etape : 1

Faites fondre le chocolat au bain-marie a feu doux, en mélangeant régulièrement, avec 3 cuillères à soupe d'eau pour 100g de chocolat; ajoutez le beurre. Laissez tiédir au minimum 10 min.

Etape : 2

Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Etape : 3

Dans une terrine, mélangez les 5 jaunes d'oeuf avec le chocolat, puis incorporez les blancs.

Etape : 4

Pelez les poires, retirez les pépins, et coupez les en petits dés. Faites les revenir dans une poêle avec quelques gouttes de citron, de la cannelle et la gousse de vanille fendue en 2. Ajoutez le miel puis laissez caraméliser à feu doux.

Etape : 5

Couvrez l'intérieur de votre moule avec du film étirable. Tremper les biscuits dans du rhum, et placez les au fond, côté bombé vers le bas. Couvrez d'une couche de mousse, puis de quelques morceaux de poire; renouveler l'opération. Terminez avec les biscuits.

Etape : 6

Laissez reposer au frais au moins 4 heures.

Etape : 7

Au moment de servir, démouler la charlotte en trempant le moule quelques secondes dans de l'eau chaude, retirer le film et décorer avec le carambole coupé dans la largeur.