Sablé citron - kiwi
- Type : Dessert
- Difficulté : Difficile
- Part(s) / Personne(s) : 40 personnes
- Préparation : 1h30
- Cuisson : 15 min
- Temps Total : 1h45
Ingrédients
- 240 g de farine
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amande
- 1 citron
- 1 petite pincée de safran
- 200 g de chocolat de couverture
- 200 g de praliné
- 150 g de pâte
- 90 g de beurre
- 130 g de gavotte
- 200 g de crème
- 300 g de kiwi
- 8 g de jaune d'oeuf
- 100 g de sucre
- 45 g de crème
- 25 g de kirsch
- 4 g de gélatine
- 300 g de sucre
- 8 g de blanc d'oeuf
- 1 citron
- 110 g de crème
- 25 g de sucre
- 135 g de chocolat de couverture
- 25 g de beurre
Recette
Etape : 1
Sable citron safran :
Etape : 2
Réaliser une pâte sablée en mélangeant la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, le zeste de citron, le safran en poudre.
Etape : 3
Abaisser entre 2 feuilles de papier guitare, bloquer au froid.
Etape : 4
Détailler des disques de 10cm de diamètre à l'emporte-pièces; cuire dans des moules en silicone à 170°C (Th 5-6) pendant 15 min.
Etape : 5
Croustillant feuillantine :
Etape : 6
Faire fondre la couverture de lait, ajouter le praliné et les gavottes émiettées, la pâte de noisettes, et le beurre pommade. Abaisser entre 2 feuilles de papier guitare, bloquer au froid.
Etape : 7
Détailler des disques de même diamètre que le fond de pâte sablée.
Etape : 8
Crème Chiboust Kiwi :
Etape : 9
Réaliser une crème pâtissière avec : la créme, la pulpe de kiwi, le sucre, la poudre de crème, les jaunes d'oeuf.
Etape : 10
Hors du feu, ajouter le kirsch et les feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide et pressées.
Etape : 11
Réaliser une meringue italienne :
Etape : 12
Cuire le sucre à 117°C, le verser sur les blancs montés.
Etape : 13
Incorporer la meringue dans la crème pâtissière encore chaude, puis laisser refroidir. Dresseur dans des moules en silicone, incruster des griottes; bloquer au froid.
Etape : 14
Ganache :
Etape : 15
Porter la crème et le sucre inverti à ébullition; verser sur le chocolat, puis mixer. Incorporer le beurre pommade, et réserver.
Etape : 16
Montage :
Etape : 17
Sur un disque de sablé, déposer un disque de croustillant feuillantine. Démouler un palet de crème chiboust kiwi, le caraméliser au fer (ou au chalumeau).
Etape : 18
A la ganache, dresser autour à la poche des petites pointes, poser dessus une tranche de kiwi confite; napper et décorer selon les goûts.
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 252 fois
Partager cette Recette
