Etape : 1

Il faut commencer par réaliser le biscuit. Préchauffer le four à 170 °C (thermostat 6). Dans un saladier, battre les jaunes en omelette.

Etape : 2

Dans un autre récipient, monter les blancs en neige et ajoutez le sucre. Fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante. Verser sur les jaunes d'oeufs, ajouter le cacao en pluie fine et mélanger délicatement avec une spatule.

Etape : 3

Sur une plaque garnie d'une feuille de cuisson, étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur et enfourner pour 15 min environ. Ce sera le biscuit. En même temps, faire fondre le chocolat de la ganache à la casserole.

Etape : 4

Pour la ganache, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu, la crème et le beurre et mélanger de nouveau. Laisser refroidir à 20 °C environ et fouetter pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à l'obtention d'une mousse.

Etape : 5

Verser dans un autre saladier la crème et le mascarpone bien froids et fouetter en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à ce que la crème monte et soit bien ferme.

Etape : 6

Fouetter le blanc en neige ferme et ajouter 20 g de sucre pour obtenir une meringue lisse et brillante. Incorporer à la préparation précédente.

Etape : 7

Réaliser maintenant le sirop : verser le sucre, l'alcool de café et 8 cl d'eau dans une casserole et faire bouillir le tout. Imbiber le biscuit.

Etape : 8

Déposer au fond d'un cercle à entremets de 22 centimètres de diamètre le biscuit imbibé. Garnir le gâteau de ganache, puis de mousse. Lisser le dessus du gâteau et ôter le cercle.