Etape : 1

Prévoir le matériel suivant :

Etape : 2

- Cercles individuels avec poussoir

Etape : 3

- Thermomètre de cuisson

Etape : 4

- Tamis

Etape : 5

Le sablé breton :

Etape : 6

Faites ramollir le beurre une dizaine de minutes.

Etape : 7

Mélangez dans un saladier le beurre, le sucre et le jaune d'oeuf (n'hésitez pas à travailler avec les mains !)

Etape : 8

Ajoutez ensuite la farine, la levure et le sel.

Etape : 9

Une fois la pâte homogène, roulez la et enveloppez la de film alimentaire et laissez la reposer 1h30/2h au frigo.

Etape : 10

Une fois le temps de repos écoulé, préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Etalez la pâte sur du papier cuisson. Découpez 4 cercles et enfournez pour 12 à 15 minutes. Laissez refroidir.

Etape : 11

La mousse à la vanille :

Etape : 12

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Etape : 13

Mettez le blanc d'oeuf dans le bol du batteur et battez à pleine vitesse jusqu'à ce qu'il soit ferme. En parallèle, faites chauffer dans une casserole l'eau et le sucre en surveillant la température qui doit atteindre 110°C. Versez le sirop obtenu dans le bol du batteur en filet et laissez battre au moins 10 minutes, le mélange doit tiédir. Vous obtenez ainsi une meringue.

Etape : 14

Pendant ce temps, montez la crème bien froide au fouet électrique pour obtenir une texture ferme.

Etape : 15

Mélangez délicatement la meringue et la crème montée. Ajoutez la vanille liquide.

Etape : 16

Enfin, égouttez la gélatine ramollie, placez là dans un bol et faites la fondre au bain marie. Elle va devenir liquide et vous allez pouvoir l'intégrer au mélange précédent.

Etape : 17

Une fois la gélatine incorporée, versez la mousse dans quatre cercles individuels (idéalement placés dans une assiette ou un plateau recouvert de papier sulfurisé) et faites prendre 30 minutes au congélateur.

Etape : 18

Le coulis de framboise :

Etape : 19

Gardez quatre framboises pour la décoration.

Etape : 20

Ecrasez bien les fruits à la fourchette ou à la moulinette. Passez les ensuite au tamis pour recueillir le jus et extraire les pépins. Ajoutez à ce jus une cuillère de miel (ou plus selon votre goût, les framboises étant assez acides.)

Etape : 21

Réservez au frigo.

Etape : 22

Le montage de l'entremets :

Etape : 23

Découpez les sablés bretons en posant le cercle dessus d'un coup sec pour avoir un fini bien net (ils s'étalent un peu à la cuisson). Posez délicatement dessus la mousse à la vanille avec son cercle : ôtez le cercle en douceur avec le poussoir.

Etape : 24

Ensuite, posez une framboise au centre de chaque entremets. Puis, ajoutez le coulis à votre convenance : soit dans une pipette plantée dans l'entremets, soit dans un petit bol, soit versé sur le gâteau...