Etape : 1

LES MACARONS :

Etape : 2

Mettre la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant 2 ou 3 min.

Etape : 3

Verser le contenu dans un tamis au dessus d'un bol. Tamiser l'ensemble.

Etape : 4

Laissez de côté.

Etape : 5

Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.

Etape : 6

Le sucre doit atteindre 117°C (si vous n'avez pas de thermomètre, il aura donc atteint cette température quand vous le verrez bouillir beaucoup).

Etape : 7

Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50 g) pas trop ferme avec quelques gouttes de jus de citron.

Etape : 8

Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique.

Etape : 9

Continuer toujours de fouetter puis ajouter un colorant si besoin.

Etape : 10

Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient frais.

Etape : 11

On peut maintenant procéder à l'assemblage blancs/poudre.

Etape : 12

Mettre les 60 g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant).

Etape : 13

Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complétement.

Etape : 14

Le mélange ainsi réalisé est assez ferme !

Etape : 15

Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c'est à dire en soulevant la pâte !

Etape : 16

Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l'écrasant un peu. On est en train de "macaroner" la pâte pour lui donner trois adjectifs :

Etape : 17

LISSE, SOUPLE et BRILLANTE.

Etape : 18

En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s'assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus !

Etape : 19

Avec une poche dotée d'une douille de 8 mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.

Etape : 20

On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d'en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6).

Etape : 21

Parsemez sur les macarons quelques noisettes hachées.

Etape : 22

Tapotez ensuite la plaque sur une table pour enlevez le ''pic'' sur le macaron.

Etape : 23

Laisser ensuite "croûter" pendant 2 heures. C'est ce qui formera la collerette autour de vos macarons.

Etape : 24

Préchauffer le four à 140°C (thermostat 4/5).

Etape : 25

Placer une grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.

Etape : 26

Faites-cuire PLAQUE PAR PLAQUE.

Etape : 27

En sortant du four, laissez-les refroidir puis décollez-les.

Etape : 28

PASSONS AU PRALIN :

Etape : 29

Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.

Etape : 30

Ajouter l'eau et commencer à laisser bouillir.

Etape : 31

Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également), ajouter les amandes d'un coup.

Etape : 32

Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.

Etape : 33

A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.

Etape : 34

Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.

Etape : 35

Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.

Etape : 36

Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.

Etape : 37

Laisser complétement refroidir.

Etape : 38

Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.

Etape : 39

Mettre dans un mixeur. Et commencer par pulsations successives.

Etape : 40

Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre.

Etape : 41

Remixez jusqu'à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun.

Etape : 42

Mixez jusqu’à obtenir une pâte. Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermétique.

Etape : 43

LA GARNITURE :

Etape : 44

Le beurre doit être à température ambiante.

Etape : 45

Mélanger au fouet électrique ou au robot muni de son fouet.

Etape : 46

Au bout de 3 ou 4 minutes, ajouter le praliné maison.

Etape : 47

Bien mélanger et ajouter la vanille en poudre.

Etape : 48

Préparer une meringue italienne avec la même méthode que pour la meringue italienne des macarons, mais avec 60 g de sucre et 20 g de blancs.

Etape : 49

Il faut par contre laisser refroidir complètement la meringue avant de l'incorporer au beurre/praliné, auquel cas, le beurre fonderait !

Etape : 50

Mélanger en soulevant le tout pour ne pas faire retomber la meringue italienne, exactement comme pour une mousse.

Etape : 51

L'ASSEMBLAGE FINAL :

Etape : 52

Garnir les coques de macarons, et les coller deux à deux avec l'une des coques qui aura des noisettes.

Etape : 53

Conserver en boite hermétique une nuit avant de dévorer !