Etape : 1

Préparation de la crème :

Etape : 2

Dans une casserole, mélanger le zeste, les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron.

Etape : 3

Porter la casserole à feu très doux, sans cesser de tourner. Lorsque la crème commence à épaissir (> 10 min), poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements, retirer la casserole du feu et filtrer immédiatement la crème dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une Maryse.

Etape : 4

Laisser reposer pendant 15 min environ (la température de la crème doit descendre autour de 45-50°C).

Etape : 5

Là, incorporer le beurre en une fois et émulsionnez au mixeur plongeant.

Etape : 6

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 heures environ.

Etape : 7

Préparation des fonds de tarte :

Etape : 8

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

Etape : 9

Ajouter le au mélange palets bretons émiettés (au mixeur ou écrasés selon granulométrie souhaitée) et noix mixées.

Etape : 10

Mélanger à la Maryse.

Etape : 11

Une fois le mélange bien imprégné, verser à la cuillère à soupe dans des cercles à pâtisserie. Idéalement, à faire sur une plaque ou sur du papier cuisson.

Etape : 12

Tasser de manière à obtenir une couche régulière et compact. Faire remonter les bords afin d'avoir une forme "de moule à tarte" pour accueillir la crème.

Etape : 13

Mettre au réfrigérateur au moins 30 min.

Etape : 14

Dressage :

Etape : 15

Le lendemain, garnir les fond de tartes avec la crème citron. Bien lisser la surface.

Etape : 16

Faire, dans le même temps, la meringue :

Etape : 17

Verser les 3 blancs d'oeufs en ajoutant une pincée de sel. Les monter afin d'obtenir une texture bien épaisse. Pour terminer, ajouter le sucre glace en fouettant.

Etape : 18

Dresser la meringue sur la crème citron à l'aide d'une poche à douille (pour la déco), ou, à défaut, à la spatule.

Etape : 19

Juste avant de servir, colorer la meringue au chalumeau ou sous le grill.