Etape : 1

Les poires :

Etape : 2

Portez à ébullition 100 g de sucre avec 20 cl d'eau, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 pincée de vanille et 1 bâton de cannelle.

Etape : 3

Coupez deux poires en quartiers, et faites-les cuire 10 min dans le sirop frémissant; laissez tiédir 10 min.

Etape : 4

La purée de poires :

Etape : 5

Faites tremper 3 feuilles de gélatines dans beaucoup d'eau froide.

Etape : 6

Faites fondre le chocolat blanc avec 2 cuillères à soupe d'eau, mixez les poires.

Etape : 7

Ajoutez la gélatine bien essorée, mixez et incorporez le chocolat.

Etape : 8

Le caramel :

Etape : 9

Faites fondre 2 cuillères à soupe de sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau, jusqu'à l'obtention d'un caramel bien blond.

Etape : 10

Versez 3 cuillères à soupe d'eau, puis ajoutez la purée de poires. Mélangez sur feu doux, puis laissez refroidir.

Etape : 11

La mousse de poires :

Etape : 12

Incorporez 2 cuillères à soupe d'alcool de poire à la purée.

Etape : 13

Fouettez 10 cl de lait concentré non sucré, jusqu'à ce qu'il soit ferme; incorporez-le délicatement à la crème de poire, en soulevant la masse, sans tourner.

Etape : 14

Le sirop :

Etape : 15

Faites fondre cuillères à soupe de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Parfumez de 2 cuillères à soupe d'alcool de poire.

Etape : 16

Supprimez 2 cm de chacun des 13 biscuits à la cuillère, et disposez un cercle à flan ou charlotte sur un plat.

Etape : 17

Le montage :

Etape : 18

Trempez la face non sucrés des biscuits dans le sirop et rangez-les debout dans le cercle, face sucrée contre le cercle.

Etape : 19

Versez la mousse dans le cercle, lissez la surface avec une spatule et laissez 8 h au réfrigérateur.