Fraisier meringué

  • Type :
  • Difficulté : Difficile

 Fraisier meringué

  • Part(s) / Personne(s) : 4 personnes
  • Préparation : 1 h
  • Cuisson : 30 min
  • Temps Total : 1h30

Ingrédients

  • 4 blancs d'oeuf
  • 100 g de sucre en poudre
  • 20 g de fécule
  • 20 g de beurre
  •  Farine
  • 400 g de fraise
  • 40 g de sucre en poudre
  • 15 g de crème
  •  gousse de vanille
  • 2 cuillères à soupe de kirsch
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 120 g de beurre
  • 20 cl de lait
  •  feuille de pâte d'amande
  •  Sucre glace

Recette

Etape : 1

Préchauffer le four à 120°C (thermostat4).

Etape : 2

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé

Etape : 3

Tracer 2 cercles de 18 cm de diamètre ou de la taille du moule dont vous disposez.

Etape : 4

Mélanger 75g de sucre, la poudre d'amande et la fécule.

Etape : 5

Battre les blancs en neige molle, puis ajouter peu à peu le sucre restant tout en fouett

Etape : 6

Dès que la neige devient ferme et brillant, incorporer délicatement le mélange amande/ sucre/ fécule.

Etape : 7

Verser dans une poche à douille d'ouverture 1 cm et confectionner des cercles en spirale sur le papier sulfurisé.

Etape : 8

Cuire 45 min.

Etape : 9

Laisser sécher four éteint porte entre-ouverte.

Etape : 10

Pour la crème :

Etape : 11

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux.

Etape : 12

Battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à blanchissement et incorporer la crème de riz.

Etape : 13

Puis progressivement versez le lait bouillant sans la gousse de vanille. Mélangez.

Etape : 14

Transvaser dans une casserole et porter la crème pâtissière à ébullition tout en remuant.

Etape : 15

Hors du feu, incorporez 40 g de beurre en parcelles. Laisser bien refroidir en remuant souvent puis ajouter le kirsch.

Etape : 16

Battre le beurre restant en crème. L'incorporer peu à peu à la crème pâtissière tout en continuant de battre au mixer pour obtenir une crème mousseuse. Réserver au frais.

Etape : 17

Montage :

Etape : 18

Disposer un cercle de meringue dans le fond d'un moule rond à charnière de 18 cm de diamètre. Disposer les fraises puis verser la totalité de la crème mousseline par dessus.

Etape : 19

Disposer le second disque de meringue en appuyant légèrement.

Etape : 20

Mettre au frais.

Etape : 21

Décoration :

Etape : 22

Saupoudrer de sucre glace.

Etape : 23

Confectionner des feuilles dans la pâte d'amande verte et les disposer sur le gâteau.

Etape : 24

Disposer quelques fraises trempées dans un sirop de sucre.

Etape : 25

Démouler et servir.

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