Etape : 1

Eplucher et couper les pommes en petits dés. Les mettre dans une casserole et faire cuire à couvert sur feu doux. Ajouter un peu de cannelle et deux cuillères à soupe d'eau.

Etape : 2

quand les pommes sont fondantes, les retirer du feu, puis les écraser avec une fourchette et les laisser refroidir.

Etape : 3

Dans un saladier, battre au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le mascarpone.

Etape : 4

Monter les blancs en neige bien ferme et une une pincée de sel. Les incoporer à la crème au mascarpone en mélangeant très délicatement. (parfumer avec le Calvados).

Etape : 5

Garnir le fond des verrines avec le compoté de pommes. Ajouter les spéculos grossièrement émiettés. Puis napper l'ensemble avec la crème de spéculos et reserver au frais au moin deux heures.

Etape : 6

Au moment de servir, saupoudrer de pralin.