Etape : 1

Préparer la GENOISE :

Etape : 2

Mélanger le sucre avec les jaunes d'oeuf jusqu'à blanchissement.

Etape : 3

Monter les blancs en neige ferme.

Etape : 4

Ajouter la farine puis incorporer délicatement les blancs dans cette préparation.

Etape : 5

Verser sur du papier sulfurisé dans un cercle à patissier de 20 cm qui servira à monter le gâteau.

Etape : 6

Faire cuire au four gradin bas à 180°C (thermostat 6) pendant 20 min.

Etape : 7

Laisser refroidir la génoise sans la séparer du cercle afin qu'elle ne se rétracte pas.

Etape : 8

Préparer la MOUSSE DE CARAMEL :

Etape : 9

Faire chauffer le sucre à feu trés doux dans une casserole jusqu'à fort brunissement (il faut que la mousse soit bien colorée).

Etape : 10

Remuer de temps en temps la casserole pour homogéneiser la cuisson.

Etape : 11

Pendant ce temps, faire bouillir 20 cl de crème fleurette.

Etape : 12

Lorsque le caramel est prêt, éteindre le feu et incorporer délicatement la crème brulante dans le caramel(attention aux éclaboussures causées par le choc thermique !).

Etape : 13

Mélanger avec une cuillère en bois et passer sur feu doux pour liquéfier les éventuels morceaux de caramel.

Etape : 14

Faire tremper les 2 feuilles de gélatine pour les ramollir.

Etape : 15

Laisser 5 min. hors du feu le caramel et incorporer les 2 feuilles de gélatine aprés les avoir essorées.

Etape : 16

Fouettez le reste (20 cl) de la crème dans un plat frais.

Etape : 17

Incorporer le caramel dans la crème en continuant de fouetter.

Etape : 18

La mousse de caramel est prête, réservez-la au frais.

Etape : 19

Préparer la MOUSSE DE PAMPLEMOUSSE :

Etape : 20

Récupérer les zestes de 2 des 3 pamplemousses. Faire confire ces zestes dans 3 cuillère à soupe d'eau légèrement sucrée.

Etape : 21

Peler et détailler les pamplemousses en quartiers, les faire cuire 15 min. dans une casserolle à feu doux avec 2 cuillères à soupe de sucre ainsi que les épices.

Etape : 22

Mixer les pamplemousses, incorporer les zestes dans cette pulpe et faire mijoter à feu moyen une vingtaine de minutes afin que la pulpe ait la consistance d'une compote de pomme (elle ne doit pas être liquide).

Etape : 23

Faire ramollir les 2 feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Etape : 24

Incorporer les feuilles de gélatines dans la préparation de pamplousse aprés les avoir essorées.

Etape : 25

Faire chauffer éventuellement à feu doux quelques secondes la préparation pour dissoudre complètement la gélatine, laisser refroidir le coulis de pamplemousse.

Etape : 26

Fouettez la crème (20 cl) dans un plat frais.

Etape : 27

Incorporer le coulis de pamplemousse dans la crème fouettée.

Etape : 28

ASSEMBLAGE DU GATEAU

Etape : 29

Etaler la mousse de caramel sur la génoise.

Etape : 30

Etaler et lisser la mousse de pamplemousse.

Etape : 31

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Etape : 32

Juste avant de présenter, ôter le cercle en s'aidant d'un couteau tiède que l'on passera tout autour sur le rebord du gâteau.