Etape : 1

La tarte au citron destructurée se présente sous la forme de 6 couches, que vous pouvez bien sûr moduler dans leur volume et dans leur ordre :

Etape : 2

- des brisures de pâte sablée

Etape : 3

- une crème au citron

Etape : 4

- des brisures de pâte sablée

Etape : 5

- une couche de « lemon curd »

Etape : 6

- une couche de mousse au citron

Etape : 7

- des brisures de meringue au sucre glace

Etape : 8

Cette recette ne nécessite pas de tour de main particulier, mais exige un peu de patience et d'organisation...

Etape : 9

1/ Réalisation de la pâte sablée

Etape : 10

170g de farine

Etape : 11

100g de beurre salé froid en petits morceaux

Etape : 12

1 œuf

Etape : 13

70g de sucre en poudre

Etape : 14

1 petite pincée de levure chimique

Etape : 15

Fouetter énergiquement les jaunes et le sucre.

Etape : 16

Ajouter le beurre, la farine, la levure, et travailler à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Etape : 17

Faire une boule, l’envelopper dans un film alimentaire, la réserver au réfrigérateur 2-3h.

Etape : 18

Préchauffer le four à 140°, étaler la pâte en un disque bien épais (5 à 7mm de hauteur) sur du papier sulfurisé, poser l’ensemble sur la plaque du four, et laisser cuire à blanc environ 30 minutes.

Etape : 19

Laisser refroidir sur la plaque, briser le biscuit en morceaux grossiers, séparer les brisures en deux tas de taille à peu près équivalente.

Etape : 20

Tapisser équitablement le fond des 6 verrines avec les brisures du premier tas ; réserver le deuxième.

Etape : 21

2/ Réalisation de la crème au citron

Etape : 22

1 zeste finement râpé et 2 jus (80mL) de citron

Etape : 23

180g de sucre

Etape : 24

2 jaunes + 3 œufs

Etape : 25

80g de beurre en morceaux

Etape : 26

Mélanger sucre, œufs, jus et zeste dans une casserole.

Etape : 27

Laisser cuire à feu doux en remuant jusqu’au premier bouillon.

Etape : 28

Ajouter le beurre ; passer au mixeur 3-4 minutes.

Etape : 29

Verser la crème équitablement dans les verrines, sur chaque couche de biscuit.

Etape : 30

Réserver les verrines au réfrigérateur pour 2h (vous pouvez pendant ce temps-là préparer le lemon curd, la mousse et les meringues).

Etape : 31

3/ Au bout de 2h, répartir équitablement les brisures de biscuit du deuxième tas sur la couche de crème de chaque verrine.

Etape : 32

4/ Réalisation du lemon curd

Etape : 33

75g de sucre

Etape : 34

Jus d’1 citron

Etape : 35

2 œufs

Etape : 36

50g de beurre

Etape : 37

Dans le bol haut du bain-marie, mélanger le jus, les œufs, le sucre.

Etape : 38

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux.

Etape : 39

Faire cuire 20 minutes au bain-marie en remuant régulièrement.

Etape : 40

Laisser refroidir à température ambiante en remuant un peu, puis verser le lemon curd équitablement dans les verrines, sur chaque couche de biscuit, et réserver les verrines au réfrigérateur.

Etape : 41

5/ Réalisation de la mousse au citron

Etape : 42

3 citrons

Etape : 43

4 œufs + 1 blanc

Etape : 44

225g de sucre en poudre

Etape : 45

Prélever 1 zeste et le jus des 3 citrons.

Etape : 46

Travailler au fouet les jaunes et le sucre, ajouter le jus.

Etape : 47

Faire épaissir cette crème à feu doux, sans bouillir.

Etape : 48

Battre les blancs en neige, les incorporer délicatement, ainsi que les zestes.

Etape : 49

Une fois le mélange un peu refroidi, tapisser équitablement de cette mousse la couche de lemon curd de chaque verrine, et réserver les verrines au réfrigérateur.

Etape : 50

6/ Réalisation des meringues

Etape : 51

2 blancs

Etape : 52

1 pincée de sel

Etape : 53

120g de sucre glace

Etape : 54

Préchauffer le four à 90°

Etape : 55

Monter les blancs et le sel en neige, incorporer le sucre glace en 3 ou 4 fois sans cesser de battre les œufs.

Etape : 56

Dessiner des petites meringues (2-3 cm) sur du papier sulfurisé posé sur la plaque du four.

Etape : 57

Enfourner pour 1h30 en laissant la porte du four entrouverte.

Etape : 58

Laisser refroidir ; casser les meringues en morceaux grossiers, et en parsemer les verrines.

Etape : 59

C’est (enfin !) prêt !