Etape : 1

Cette mousse est à préparer la veille.

Etape : 2

Peler les poires entières et déposez-les dans une casserole avec 100 g de sucre et la gousse de vanille fendue. Ajoutez de l'eau jusqu'à hauteur des poires. Faites cuire pendant 10 à 15 min à frémissements. Laissez-les refroidir dans leur sirop.

Etape : 3

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Etape : 4

Egouttez les poires et coupez-les en dés.

Etape : 5

Faites chauffer le lait dans une casserole avec 12 cl de sirop des poires. Fouettez les 3 jaunes d'oeufs dans une jatte avec 50 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Délayez avec un peu de liquide chaud et transvasez le tout dans la casserole.

Etape : 6

Faites épaissir en crème anglaise sur feu doux, en remuant sans arrêt et sans laisser bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère, retirez du feu.

Etape : 7

Essorez la gélatine et faites-la dissoudre dans la crème chaude. Laissez refroidir complètement.

Etape : 8

Préparez la crème chantilly avec la crème liquide. Montez les trois blancs en neige et rapez le chocolat. Incorporez délicatement le tout à la crème anglaise refroidie.

Etape : 9

Dans quatre verrines, alternez des couches de dés de poires et de mousse. Placez au frais jusqu'au lendemain.