Etape : 1

Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5).

Etape : 2

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace ensemble, y ajouter la vanille en poudre et mélanger.

Etape : 3

Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel, les serrer en ajoutant 30g de sucre en poudre.

Etape : 4

Incorporer délicatement le mélange amande/sucre dans les blancs d'oeufs avec une spatule.

Etape : 5

Mettre l'appareil dans un cercle de 29cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Etape : 6

Faire cuire environ 20-25min, la dacquoise doit légèrement dorer.

Etape : 7

Retirer le cercle et laisser refroidir.

Etape : 8

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec 1 cuillère à soupe d'eau et la vanille liquide.

Etape : 9

Quand le chocolat est fondu, sortir du feu et y ajouter 6 gavottes émiettées.

Etape : 10

Bien mélanger et disposer sur la dacquoise.

Etape : 11

Couper les poires en deux.

Etape : 12

Mettre 1L d'eau, 250g de sucre en poudre et une gousse de vanille sur une plaque chauffante. Quand l'eau frémit, y ajouter les poires qui doivent cuire 10 à 15min selon la maturité du fruit.

Etape : 13

Puis laisser refroidir les poires dans le sirop.

Etape : 14

Quand les poires sont froides, les découper en lamelles puis les disposer sur le biscuit/chocolat.

Etape : 15

Dans un récipient froid mettre les 2 briques de crème liquides avec 6 cuillères à soupe de cacao en poudre et 40g de sucre en poudre.

Etape : 16

Fouetter avec un fouet électrique jusqu'à obtenir une consistance de chantilly (pas trop ferme).

Etape : 17

Mettre la chantilly dans une poche à douille.

Etape : 18

Remettre le cercle autour du montage dacquoise-croquant-poires et ajouter par-dessus une couche épaisse de chantilly.

Etape : 19

Lisser à la spatule et laisser reposer au moins 2h au frais.

Etape : 20

Torréfier les amandes effilées, laisser refroidir puis disposer sur le côté de l'entremet après avoir retiré le cercle.