Etape : 1

Réaliser l'insert caramel :

Etape : 2

Mettre les 300 g de sucre dans une casserole à feu fort et laisser caraméliser. Dans un même temps, faire chauffer les 195 g de crème, couper les 180 g de beurre en cube et préparer la gélatine (mettre la gélatine en poudre et rajouter de l'eau). Lorsque le caramel est prêt, verser la crème chaude, le beurre en cube sur le caramel et la gélatine, mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Couler le mélange dans l'insert et bloquer au froid (congélateur) au moins 2h.

Etape : 3

Réaliser la génoise :

Etape : 4

Casser les 4 oeufs et séparer les jaunes des blancs. Mélanger les jaunes et les 125 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige puis les incorporer dans le mélange jaune d'oeuf/sucre. Rajouter les 125 g de farine. Faire cuire 10 min à 180°C (thermostat 6).

Etape : 5

Réaliser la mousse à la poire :

Etape : 6

Mixer les 675 g de poires au sirop, les mettre dans une casserole avec une cuillère du sirop, la 1/2 gousse de vanille et le sucre. Préparer les 6 g de gélatine.

Etape : 7

Juste avant le 1er bouillon, couper le feu et ajouter la gélatine. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit fondue en totalité. Réserver.

Etape : 8

Réaliser la crème fouettée avec les 375 g de crème.

Etape : 9

Lorsque le mélange à base de poire atteint les 35°C environ, le verser (et pas l'inverse!) sur la crème fouettée et bien homogénéiser sinon la mousse ne prendra pas correctement.

Etape : 10

Montage de la bûche :

Etape : 11

Dès que la mousse de poire est réalisée, monter la bûche.

Etape : 12

Filmer à l'aide de scellofrais la gouttière à bûche.

Etape : 13

Couler de la mousse au fond de la gouttière, déposer l'insert caramel puis couler le rester de la mousse. Mettre ensuite un morceau de génoise par dessus, puis bloquer au froid (congélateur) au moins 2h30.

Etape : 14

Démouler la bûche, mettre sur le plat et décorer avec un peu de caramel.

Etape : 15

Sortir la bûche du congélateur au moins 3h avant la dégustation et la mettre au frigo.