Etape : 1

Dans un grand plat rectangulaire, disposer les biscuits cuillers serrés et arroser avec du jus d'ananas mis de côté, 1/4 environ. Laisser reposer.

Etape : 2

Au préalable, placer au frais le bol qui servira à la crème fouettée ou le remplir à moitié de glaçons pour le conserver très froid (c'est l'idéal pour monter et obtenir une crème nuageuse)

Etape : 3

Préparation du sabayon: au bain marie, dans un cul de poule additionner les 3 jaunes d’oeuf et les 3 cuillères à soupe de sucre en poudre. Fouetter énergiquement pour que le mélange devienne mousseux et ajouter les 5 cl d'amaretto. Fouetter l'ensemble jusqu’à obtenir une crème onctueuse puis retirer du feu. Dans un autre bol, battre en neige le blanc d'oeuf avec une pointe de sel (là aussi le blanc doit être très frais) et l'additionner au mélange.

Etape : 4

Préparation de la crème au mascarpone : fouetter au batteur le mascarpone avec 10 cl, pas plus, du jus d'ananas réservé.

Etape : 5

Préparation de la crème fouettée au citron vert: verser la crème fleurette dans votre bol froid et ajouter les 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. Fouetter à vitesse rapide jusqu'à obtenir une crème qui forme un bec d'oiseaux sur le batteur et ajouter les zestes de citron vert avant de stopper l'appareil.

Etape : 6

Le montage : remplir un sac congélation de chaque appareil dont vous aurez coupé l'un des angles du fond. Ils vous serviront de poches (aidez vous d'un bol déjeuner ou d'une bouteille d'eau découpée pour cette opération). Sur votre couche de biscuits imbibée de jus d'ananas, répartir la moitié du sabayon, puis la moitié de la crème mascarpone ainsi que la moitié de la crème fouettée. Reformer une couche de biscuits, verser le reste du jus d'ananas (attention à ne pas trop mouiller, tant pis s'il vous en reste), laisser absorber et répéter le montage des couches avec le restant des poches. Lisser la dernière couche de crème fouettée, et décorer de zeste de citron vert si vous le souhaitez.