Etape : 1

Beurrer un moule à soufflé puis le recouvrir de papier sulfurisé beurré. Laisser dépasser le papier de 7 cm autour du moule.

Etape : 2

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide, puis peler 3 clémentines.

Etape : 3

Séparer les quartiers au couteau, pour leur ôter la membrane transparente les enveloppant.

Etape : 4

Verser le cognac dans un saladier, puis y mettre les quartiers clémentines à macérer.

Etape : 5

Pendant ce temps, nettoyer la clémentine restante en la frottant sous l’eau froide, puis en extraire le zeste et le détailler en fines lanières. Presser la chair pour récupérer le jus, puis le réserver.

Etape : 6

Dans une casserole, porter à ébullition 15 cl d’eau avec les zestes en lanières et 250 g de sucre jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’un sirop.

Etape : 7

Egoutter les feuilles de gélatine, puis les incorporer au sirop hors du feu.

Etape : 8

Dans une terrine, battre les oeufs en omelette, puis verser au compte-goutte le sirop chaud en continuant de fouetter. Laisser refroidir le mélange.

Etape : 9

Sortir la crème très froide du réfrigérateur, puis la monter en chantilly.

Etape : 10

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement dans la terrine avec la chantilly et le jus des clémentines.

Etape : 11

Verser la moitié de l’appareil dans le moule, puis disposer des quartiers de clémentines macérés, puis recouvrir d’une nouvelle couche de crème et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Etape : 12

Disposer le moule au réfrigérateur pendant 12 h puis ôter les morceaux de papier sulfurisé juste avant de servir.