Etape : 1

Détailler les fruits en petits morceaux, vider les fruits de la passion avec une cuillère à café, ôter les graines des kumkats mais ne pas enlever leur écorce...mélanger le tout délicatement et réserver au frais dans un saladier avec un film plastique dessus.

Etape : 2

Préparer le sabayon. Confectionner un bain-marie à feu moyen. Séparer le blanc des jaunes, ne garder que les jaunes. Verser les jaunes dans le cul de poule (ou deuxième casserolle) du bain-marie, ajouter le sucre et battre énergiquement jusqu'à obtention d'une solution mousseuse et légèrement blanchâtre (en veillant bien à ne pas porter le mélange à ébullition). Réserver.

Etape : 3

Dans une casserolle, verser la bouteille de Clairette, couper les feuilles d'un demi-bouquet de menthe en morceaux, les mettre dans la Clairette et porter à ébulition.

Etape : 4

Remettre le bain-marie des jaunes d'oeuf sur feu doux et, sans cesser de battre, verser l'infusion de Clairette... Il va se produire alors une émulsion, le mélange va prendre du volume, de la consistance, en l'espace de 3mn...

Etape : 5

Ajouter alors la crème fleurette, battre encore 2 mn environ et réserver.

Etape : 6

Remplir des ramequins des fruits exotiques, et les démouler dans une assiette creuse. Remplir le tour de l'assiette du sabayon.

Etape : 7

Décorer le dessus avec un physallis ouvert de ses feuilles, et mettre une grappe de groseilles sur le côté, c'est magnifique !

Etape : 8

Servir aussitôt.