Etape : 1

Les pommes :

Etape : 2

Peler les deux goldens, les couper en deux, enlever le coeur et tailler chaque moitié en carré.

Etape : 3

Réserver les carrés de pomme dans un récipient en les faisant mariner avec le rhum brun.

Etape : 4

Avant de faire le caramel mettre les carrés de pommes égouttés dans un plat à four, mettre sur les carrés piment d'Espelette et fleur de sel.

Etape : 5

Caramel : mettre le sucre et un fond d'eau dans une poêle, fouetter et à la coloration du caramel ajouter 10 cl de crème liquide.

Etape : 6

Cuisson des pommes : verser le caramel sur les carrés de pommes, mettre au four à 180°C (thermostat 6) pendant 35 minutes en arrosant régulièrement avec le caramel.

Etape : 7

Compote : Prendre les chutes de pommes golden, les placer dans une casserole avec un fond d'eau, une noisette de beurre, une cuillère à soupe de sucre en poudre et quelques gouttes de vanille liquide.

Etape : 8

Mettre cela sur le feu et laisser cuire doucement jusqu'à cuisson des pommes et texture d'une compote.

Etape : 9

Une fois cuite, ajouter une cuillère à soupe de crème liquide et mixer le tout.

Etape : 10

Réserver.

Etape : 11

Biscuit : mélanger au batteur ou à la main, la farine, le sucre glace, 1 jaune d'oeuf, le beurre, quelques gouttes d'amande amère et 2 cuillères à soupe d eau, bien mélanger pour obtenir une pâte non collante, au besoin ajouter un peu de farine et laisser reposer 20 min au frais.

Etape : 12

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé 3 mm d'épaisseur, retirer la feuille de papier du dessus et mettre au four à 180°C pendant 30 minutes. Surveillez la coloration comme un palet breton (doré).

Etape : 13

Dès la sortie du four, à chaud, couper 8 petits rectangles de biscuit et laisser refroidir.

Etape : 14

Le montage :

Etape : 15

Une cuillère à soupe de compote au centre de l'assiette. Mettre dessus le carré de pomme confit et les deux rectangles de biscuit sur les côtés. Mettre au frais.

Etape : 16

Au moment de servir : tailler des fins bâtonnets de pommes granny smith, mettre un belle noix de crème chantilly sur le carré de pomme et disposer dessus quelques bâtonnets de pommes.

Etape : 17

Bon appétit ..