Etape : 1

Prélever les zestes des agrumes, et les hâcher finement. Presser les agrumes.

Etape : 2

Dans une casserole, dissoudre la maïzena dans le jus pressé. Mettre à cuire sur feu doux, rajouter les zestes et le sucre. Remuer avec une cuiller en bois ou un fouet pour dissoudre le sucre, puis laisser épaissir quelques minutes.

Etape : 3

Séparer les blancs des jaunes de deux oeufs. Battre les 2 jaunes d'oeufs et les rajouter à la préparation, hors du feu et en mélangeant. C'est important, car si l'on ajoute les jaunes alors que la casserole chauffe, et/ou que l'on ne mélange pas, ils vont cuire instantanément...

Etape : 4

Eplucher la mangue et la mixer au robot. Couper le fruit de la passion en 2 et recueillir les graines avec une petite cuiller. Rajouter la purée de mangue et les graines de passion à la préparation au citron.

Etape : 5

Battre deux blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Les incorporer à la crème de fruits à la spatule, en mélangeant doucement. Goûter, rajouter du sucre si nécessaire. Répartir la mousse obtenue dans des ramequins ; ne pas aller au-delà de la demie-hauteur des ramequins, car la crème va gonfler. Si les crèmes ne sont pas servies immédiatement, les réserver au frigo après refroidissement.

Etape : 6

1/4h avant de servir, préchauffer le four th. 6. Battre les 2 blancs d'oeufs restant en neige bien ferme avec une pincée de sel. Sucrer légèrement, redonner un coup de fouet pour mélanger et répartir sur les ramequins. Saupoudrer de sucre pour faire dorer.

Etape : 7

Enfourner pour 10 min, avec la lèche-frite pour parer à tout débordement.