Eclairs façon tarte au citron meringuée
- Type : Dessert
- Difficulté : Niveau moyen
- Part(s) / Personne(s) : 10 Pièces
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 25 cl de lait
- 25 cl de jus de citron
- 5 jaunes d'oeuf
- 1 zeste de citron
- 100 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 75 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine
- 180 g de crème liquide
- 10 cl d'eau
- 10 cl de lait
- 2 g de sel
- 2 g de sucre
- 80 g de beurre
- 120 g de farine
- 4 oeufs
- 2 blancs d'oeuf
- 200 g de sucre
- 5 cl d'eau
Recette
Etape : 1
1/ Crème pâtissière (à préparer la veille)
Etape : 2
Faire chauffer le lait, le zeste et le jus de citron. Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis la maïzena.
Etape : 3
Quand le lait bout, verser les 3/4 sur le précédent mélange, mélanger puis reverser dans la casserole avec le reste du lait.
Etape : 4
Remuer jusqu'à épaississement de la crème. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Ajouter le beurre et remuer.
Etape : 5
Mettre du papier film et réserver au frais.
Etape : 6
Le jour de la réalisation, monter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière
Etape : 7
Battre l'ensemble pour homogénéiser l'ensemble
Etape : 8
.
Etape : 9
2/ Pâte à choux
Etape : 10
Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre.
Etape : 11
Porter l'ensemble à ébullition, puis hors du feu ajouter la farine d'un bloc.
Etape : 12
Remettre sur le feu 30 sec pour dessécher cette panade.
Etape : 13
Retirer du feu puis ajouter les oeufs un par un dans le batteur avec la palette
Etape : 14
Pocher sur plaque, avec une douille de 15 mm.
Etape : 15
A l'aide d'un pinceau, badigeonner avec du jaune d'oeuf sur la partie supérieure.
Etape : 16
Cuire à 190°C(Thermostat 6) pendant 35-40 min : s'assurer vous que la pâte prenne une bonne couleur brune.
Etape : 17
3/ Meringue Italienne
Etape : 18
Faire chauffer à feu moyen le sucre et l'eau. Plonger un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C. Dans un autre saladier, battre les blancs d'oeufs à puissance maximum à partir du moment où le sirop atteint 114°C.
Etape : 19
Lorsque la température est à 118°C, baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs.
Etape : 20
Remettre le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.
Etape : 21
4/ Le montage
Etape : 22
Percer les éclairs à l'aide d'un couteau pointu, 3 trous. Fourrer les éclairs avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille de 5 mm.
Etape : 23
Déposer la meringue italienne sur le dessus. Brûler au chalumeau.
Etape : 24
Bon appétit !
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