Etape : 1

Prévoir

Etape : 2

un moule à cake de 35 cm

Etape : 3

papier cuisson ou papier alu

Etape : 4

Cette glace se prépare au minimum la veille, même quelques jours d'avance sans problème.

Etape : 5

Quelques heures avant la mise en route:

Etape : 6

-couper les quartiers des mandarines en 3 et les faire macérer dans la liqueur,

Etape : 7

-huiler le moule à cake

Etape : 8

-huiler une face du papier cuisson , ou alu, coupé en bandes

Etape : 9

une grande bande pour le fond et les petits côtés

Etape : 10

2 autres bandes pour les grands côtés du moule

Etape : 11

, installer le papier en le faisant dépasser des bords , pour faciliter le démoulage ,

Etape : 12

--faire le caramel

Etape : 13

dans une petite poêle mettre 150g de sucre + 2 cuillères à soupe d'eau, faire cuire jusqu'au caramel blond.

Etape : 14

Retirer la poêle du feu incorporer les 20g de beurre et les amandes effilées en remuant avec une spatule de bois. Verser aussitôt sur une plaque de marbre, à défaut sur un plan de travail tapissé de papier alu huilé,

Etape : 15

laisser refroidir, puis passer au mixer pour broyer grossièrement ce caramel aux amandes, à défaut de mixer, mettre dans un sac de congélation et broyer avec le rouleau à pâtisserie ou le marteau !

Etape : 16

--Monter la crème (gardée au frais) en chantilly, et la remettre au frigo.

Etape : 17

--Monter les blancs en neige ferme, pendant ce temps mettre le reste du sucre dans une casserole avec un peu d'eau, un peu plus que pour le caramel. Faire bouillir à petits bouillons, quand ça fait flop flop, faire couler doucement ce sirop bouillant sur les blancs battus en continuant à battre jusqu'à refroidissement, ça va les cuire et bien les gonfler.

Etape : 18

Finaliser : mélanger la chantilly aux clémentines égouttées et au caramel-amandes, (en garder un peu pour parsemer au fond du moule) puis incorporer en douceur les blancs en neige. Verser une fine couche du pralin (caramel-amandes) au fond du moule, puis le nougat par dessus, tapoter un peu le moule pour égaliser, replier le papier dessus, et mettre au congélateur, au moins 24 heures). Il faudra le sortir du congélateur au moins 20 minutes avant de le déguster.

Etape : 19

Préparer le coulis : refaire un caramel blond avec sucre et 1 cuillère à soupe d'eau. Quand le caramel est pris, ajouter le jus des mandarines, la marmelade et porter à ébullition, ceci peut se conserver quelques jours dans un pot à confiture.

Etape : 20

Le jour du service, faire macérer les quartiers de clémentines dans un peu de liqueur, les égoutter pour les servir avec le coulis, sur le nougat (j'en connais qui aimeront boire le jus restant) ou bien l'ajouter au coulis.