Etape : 1

Préparer le biscuit :

Etape : 2

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 3

Battre les blancs en neige en ajoutant à mi parcours le sucre en poudre.

Etape : 4

Y incoporer délicatement les poudres tamisées (sucre glace, poudre d'amandes et farine).

Etape : 5

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Etape : 6

Faire cuire 15 à 20 min en coinçant une cuillère en bois dans la porte du four pour la maintenir entrouverte.

Etape : 7

Préparer le croustillant :

Etape : 8

Ecraser les crêpes dentelles, les mélanger avec le pralin et la pralinoise fondue au bain-marie.

Etape : 9

Etaler sur du papier sulfurisé et réserver au frigo (ça va durçir).

Etape : 10

Préparer la mousse aux poires :

Etape : 11

Metre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.

Etape : 12

Faire cuire à 84°C (comme une crème anglaise), la purée de poires, les jaunes et le sucre.

Etape : 13

Ajouter la gélatine égouttée et l'alcool de poire.

Etape : 14

Fouetter la crème dans un récipient bien froid et l'ajouter au mélange précédent (on peut ajouter quelques cubes de poires).

Etape : 15

Tapisser un moule à cake de film, verser la mousse de poires. Poser dessus le croustillant coupé à la dimension du moule, appuyer légèrement.

Etape : 16

Poser sur le croustillant le biscuit, également coupé à la taille du moule, appuyer pour bien lier les différentes parties.

Etape : 17

Réserver au frais.

Etape : 18

Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat.

Etape : 19

Porter à ébullition le sucre et l'eau, dès que la surface du sirop se couvre de grosses bulles (120°C), retirer du feu.

Etape : 20

Fouetter les jaunes tout en versant en un mince filet le sirop chaud.

Etape : 21

Fouetter jusqu'à complet refoidissement (le mélange blanchit et triple de volume).

Etape : 22

Faire fondre le chocolat au bain-marie, le verser dans un grand récipient et le laisser refroidir à 45°C.

Etape : 23

Fouetter la crème liquide en crème fouettée dans une jatte glacée(placée 15 min au congélateur).

Etape : 24

Incoporer délicatement une première partie de crème fouettée dans le chocolat, puis y incoporer le mélange à base d'oeufs et ajouter la crème fouettée restante en soulevant l'ensemble.

Etape : 25

Quand la mousse aux poires est bien prise, renverser le moule sur le plat de service et recouvrir la mousse aux poires de la mousse au chocolat de manière à former comme une bûche.

Etape : 26

Strier avec une fourchette et décorer avec de petits éléments faits en pâte d'amande (feuilles de houx, champignons...).

Etape : 27

Garder au frais jusqu'au moment de servir.