Etape : 1

Mettre le four à préchauffer thermostat 3 (110°C).

Etape : 2

Découper 2 cercles de 20 cm de diamètre dans du papier sulfurisé, les placer sur un plaque de four suffisamment grande.

Etape : 3

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre (150 g) progressivement et en augmentant la vitesse du fouet, l'ensemble doit être bien ferme.

Etape : 4

Le diviser en deux et étaler sur les ronds de papier en s'arrêtant à 1 cm du bord.

Etape : 5

Enfourner 1h45 à 110°C de préférence à chaleur tournante, si c'est un four classique, laisser la porte entrouverte.

Etape : 6

A la fin de la cuisson, soulever un peu le papier et vaporiser de l'eau sur la plaque.

Etape : 7

Attendre 5 min avant d'enlever le papier et laisser refroidir les meringues sur une grille si possible.

Etape : 8

Pour faire la crème au beurre au chocolat, mettre dans une casserole l'eau avec le sucre et porter à ébullition jusqu'à obtenir un sirop dit petit perlé (125°C).

Etape : 9

Prendre un verre d'eau froide et faire tomber une goutte du sirop dans l'eau, il faut voir un boule se former entre vos doigts, ce qui signifie que le sucre est à la bonne température.

Etape : 10

Ôter du feu le sirop à bonne consistance.

Etape : 11

Battre les 3 jaunes d’œufs et y ajouter sans cesser de battre, le sirop en filet, jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Etape : 12

Dans une terrine, battre le beurre jusqu'à obtenir une crème légère, ajouter à celle-ci à la spatule le précédent mélange obtenu (œufs + sirop), puis y incorporer le chocolat que l'on aura fait fondre soit au bain-marie soit au micro-ondes avec un peu d'eau.

Etape : 13

Puis mettre au froid 1/2 heure.

Etape : 14

Pendant ce temps, faire légèrement griller dans une poêle à revêtement antiadhésif les amandes.

Etape : 15

Reste à monter l'ensemble.

Etape : 16

Mettre sur une surface plate une feuille de papier sulfurisé, y déposer un disque de meringue sur lequel il faut étaler très délicatement un tiers de la crème au beurre.

Etape : 17

Mettre ensuite la seconde meringue et étaler le second tiers.

Etape : 18

Enfin, utiliser le dernier pour faire l'entourage, le gâteau doit être entièrement napper de cette crème (prendre des spatules), puis l'habiller avec les amandes grillées.

Etape : 19

Enfin, le replacer au froid une bonne 1/2 heure.

Etape : 20

C'est plus délicat que difficile, mais le jeu en vaut la chandelle.