Etape : 1

Pour la préparation de ce gâteau, il faut prévoir en plus des ingrédients précédents : du temps, de la patience et des marges... Le gâteau a été fait avec un moule à manquer de 23 cm de diamètre. Les dimensions suivantes sont données sur cette base.

Etape : 2

Partie I : Crème vanille

Etape : 3

La crème doit commencer à être préparée au moins 5h avant l’heure du dessert. Le mieux étant de prévoir une nuit d’avance. D’un coté mélanger les deux jaunes d’oeufs au sucre vanillé, bien touillé pour faire légèrement mousser. Ajouter la maïzena. De l’autre côté, faire fondre légèrement la crème fraîche dans une casserole, à feu très doux. Ajouter la préparation jaunes d’oeufs/sucre/maïzena à la crème fraîche et fouetter à feu très doux.

Etape : 4

Il faut ensuite calibrer le feu pour qu’il soit assez fort pour atteindre l’ébullition, sans que ça fasse des oeufs brouillés. Si la crème commence à accrocher au fond de la casserole, la retirer immédiatement du feu, réduire le feu, et fouetter énergiquement le mélange pour ne pas que la crème prenne ! Dès que la crème montre les premiers signes de frémissement, enlever la casserole du feu, transvaser dans un bol et laisser refroidir pendant au moins 3 heures au frigo. La crème épaissit en refroidissant.

Etape : 5

Partie II : Génoise

Etape : 6

Beurrer le moule à manquer. Laisser une très fine couche de chapelure sur le fond pour que ça n’accroche pas au démoulage. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 7

Battre les 3 oeufs entiers avec le sucre d’abord à la main rapidement. Puis mixer le mélange avec un batteur électrique, afin qu’il triple de volume. Une fois qu’il a pris du volume, continuer à mixer 2 à 3 minutes pour qu’il épaississe. Ajouter la farine, la maïzena et la levure, mélanger au fouet afin d’y incorporer de l’air. Cuire 30 minutes environ au four. Vérifier à la sortie du four, en plantant un couteau, que la lame ressort bien sec. Laisser reposer une demi-heure au moins, à température ambiante.

Etape : 8

Partie III : Pâte d’amande

Etape : 9

La partie qui demande le plus de patience. Mélanger 125 g de poudre d’amande à 150 g de sucre glace. Dans un verre, rempli à moitié (environ 10 cl d’eau), placer 4 gouttes de colorant vert ou 2 gouttes de colorant bleu, 2 gouttes de colorant jaune. Mélanger pour homogénéiser la couleur.

Etape : 10

Incorporer une première cuillère à soupe d’eau colorée au mélange poudre d’amande/sucre glace. Malaxer le mélange. Ajouter une seconde cuillère à soupe, et bien malaxer le mélange à nouveau. La pâte d’amande obtenue doit être uniforme, ne doit pas coller aux doigts du tout, ni être trop craquante. Si elle est trop craquante, ajouter quelques gouttes d’eau verte, si elle colle, ajouter un peu de sucre glace.

Etape : 11

Pour étaler la pâte d’amande, prendre une feuille de papier cuisson sulfurisé, d’environ 35 cm de large, et saupoudrer légèrement de sucre glace. Etaler dessus la pâte d’amande avec un rouleau, de façon à obtenir un disque d’au moins 31 à 33 cm de diamètre. La pâte d’amande ne doit pas coller au rouleau, sinon, ajouter du sucre glace sur le dessus. Si elle se craquelle, il est possible de refaire un peu de pâte et de l’ajouter. Il y aura plus de chutes, elles serviront pour la décoration... Une fois étalée, il faut absolument vérifier qu’elle ne colle pas trop au papier sulfurisé, et qu’elle pourra être décollée, au moment voulue, sans se déchirer.

Etape : 12

Partie IV : Chantilly.

Etape : 13

Deux heures environ avant de préparer la chantilly, placer le saladier qui servira à la monter au congélateur. La crème liquide doit absolument contenir au moins 30% de matière grasse et être bien fraîche. Un peu avant le montage final du gâteau, battre la crème liquide dans le saladier très froid pour la faire monter en chantilly bien ferme. Une fois la chantilly montée, ajouter le sucre glace et bien homogénéiser l’ensemble.

Etape : 14

Partie V : Montage

Etape : 15

Découper la génoise en deux dans l’épaisseur. Sur la partie inférieure, étaler la confiture (je préfère pour ma part utiliser des "fausses confitures" plus riches en fruits, parfois appelées "fruits au chaudron" ou "fruitée intense"). Sortir la crème vanille du frigo, et l’étaler au centre de la confiture, en laissant une marge d’environ 2 cm sur les bords. Sur la partie supérieure de la génoise, couper 1,5 cm de bord, afin de réduire son diamètre de 23 cm à 20 cm. Cela facilitera énormément la suite du montage. Placer alors la partie supérieure de la génoise sur la couche de crème vanillée. Avec la chantilly, former un dôme emprisonnant la génoise.

Etape : 16

Poser la pâte d’amande étalée sur le papier sulfurisé, au dessus du dôme. Cette opération est bien plus facile si le diamètre de la pâte est bien supérieur au diamètre de la génoise. Sans presser la pâte d’amande, et sans la déchirer, retirer délicatement le papier sulfurisé. Former les bords de la pâte d’amande pour épouser les contours de la génoise, et avec un couteau, découper le surplus de pâte d’amande.

Etape : 17

La pâte d’amande restante peut être utilisée pour décorer le gâteau, on peut y ajouter d’autres colorants, rouge pour faire une rose, ou ajouter du vert pour faire des feuilles.