Etape : 1

Préchauffez le four à 120°C (thermostat 4).

Etape : 2

Préparez le biscuit :

Etape : 3

Mélangez 50 g de sucre avec la poudre d'amandes et ajoutez le reste du sucre aux blancs d'oeufs montés en neige ferme.

Etape : 4

Incorporez 3 cuillères à soupe de blancs au mélange sucre-poudre d'amandes puis versez sur les blancs en mélangeant délicatement.

Etape : 5

Beurrez un papier sulfurisé et déposez-le sur une plaque à four.

Etape : 6

Etalez la pâte en 2 cercles de taille identique à l'aide d'une poche à douille et poudrez de sucre glace.

Etape : 7

Enfournez pendant 2 heures pour bien sécher le biscuit. Surveillez la cuisson pour éviter toute coloration. Le biscuit doit rester bien blanc. Laissez refroidir puis décollez du papier.

Etape : 8

Préparez la crème mousseline :

Etape : 9

Fouettez les jaunes avec le sucre et la farine puis versez le lait chaud en un mince filet. Remettez sur le feu et laissez épaissir sans cesser de remuer jusqu'au premier bouillon. Ajoutez la moitié du beurre puis laissez tiédir.

Etape : 10

Incorporez le beurre mou à la crème mousseline encore tiède. Battez bien pour la rendre légère.

Etape : 11

Posez un disque sur le plat de service et garnissez de crème mousseline à l'aide d'une poche à douille.

Etape : 12

Placez le second disque sur la crème. Faites adhérer en pressant légèrement.

Etape : 13

Les biscuits se gardent au sec, pendant 15 jours dans une boîte hermétique.