Etape : 1

Épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons.

Etape : 2

Mettez-les dans une casserole avec 60 g de sucre, la gousse de vanille fendue dans la longueur et 3 cuillères à soupe d’eau.

Etape : 3

Laissez cuire à feu doux 35 minutes en mélangeant de temps en temps.

Etape : 4

Séparez les jaunes d’œufs des blancs.

Etape : 5

Battez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez le mascarpone et fouettez encore 2 minutes afin d’obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.

Etape : 6

Battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez-les délicatement au mélange au mascarpone.

Etape : 7

Émiettez les spéculos.

Etape : 8

Répartissez la poudre de biscuits, la compote de rhubarbe et la mousse de mascarpone en alternance dans des verrines.

Etape : 9

Laissez reposer 3 heures au réfrigérateur (4h maxi pas plus, sinon les biscuits ramollissent !)