Etape : 1

Génoise blanche :

Etape : 2

Chauffer le sucre et les œufs entier à 45°C au bain-marie. Mettre au batteur jusqu'à refroidissement à température ambiante pendant 10mn environ. Ajouter le beurre fondu avec la farine. Verser dans des moules de 13cm de diamètre et 3cm de haut. Enfourner à 160°C et faire cuire pendant 25 min.

Etape : 3

Crème au beurre:

Etape : 4

Faire bouillir le lait et le sucre. Mélanger les jaunes et le sucre restant. Verser le lait sur les jaunes et cuire à 85°C. Faire monter cette pâte au batteur et à 35C, puis incorpore le beurre. Laisser reposer la crème au beurre au frigidaire.

Etape : 5

Crème pâtissière:

Etape : 6

Faire bouillir le lait et 35 g de sucre. Mélanger les jaunes, le sucre restant et la poudre à crème.

Etape : 7

Verser le lait bouillant sur ce mélange. Remettre dans une casserole. Porter à ébullition, et faire cuire pendant 2 min.

Etape : 8

Laisser reposer pendant 30 min et ensuite ajouter la crème au beurre à la crème pâtissière.

Etape : 9

Pour le sirop de punch:

Etape : 10

Faire bouillir l'eau et le sucre, refroidir à 30°C.

Etape : 11

Pour le décor :

Etape : 12

Couper la génoise en deux puis détaille avec l'emporte pièce en forme de cœur de 16 cm. Imbiber la génoise avec le sirop.

Etape : 13

Garnir le centre de crème mousseline. Disposer les fraises coupée en deux tous autours en les faisant chevaucher.

Etape : 14

Fixer les fraises avec de la crème mousseline. Poser la génoise. Étaler la pâte d’amande et détaille avec l'emporte-pièce.

Etape : 15

Puis déposer la sur la surface.