Etape : 1

Battez 7 blancs d'oeuf en neige très ferme, avec le sucre semoule. Mélangez le blanc d'oeuf restant au massepain et battez légèrement jusqu'à élimination complète des grumaux.

Etape : 2

Mélangez la farine tamisée au broyage et incorporez délicatement ce mélange aux blancs en neige, de même que le massepain au blanc d'oeuf.

Etape : 3

Chemisez la plaque à patisserie avec du papier sulfurisé. Etalez très finemet la pâte par dessus.

Etape : 4

Faites cuire 8 mn à 220°C (le dessus doit être légèrement doré) et laissez refroidir. Retirez le papier.

Etape : 5

Plongez le sucre semoule dans l'eau et faites chauffer jusqu'à 118°C. Battez les jaunes d'oeuf et l'oeuf. Ajoutez le sirop de sucre refroidi, en filet. Ajoutez ensuite le beurre ramolli, en battant constamment. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 10 mn, puis incorporez l'aromatisant.

Etape : 6

Coupez le biscuit aux amandes en tranches de même dimensions. Etalez la crème au beurre entre les tranches.

Etape : 7

Terminez par une couche de crème au beurre ou une ganache au chocolat.

Etape : 8

Ganache : faire bouillir 2 1/2 dl de crème avec 300 g de chocolat en morceaux. Laissez tiédir et ajoutez 80 g de beurre.