Etape : 1

Mousse au chocolat : séparer les jaunes des blancs d'oeuf.

Etape : 2

Monter les blancs en neige ferme (5 min au batteur électrique), avec une pincée de sel.

Etape : 3

Casser le chocolat en morceaux, pour le faire fondre dans un bol au micro-ondes (1 à 2 min puissance max, en remuant 2 ou 3 fois).

Etape : 4

Ajouter les jaunes d'oeuf, en remuant vivement avec une fourchette (laisser tiédir un peu le chocolat fondu s'il est trop chaud, afin d'éviter de cuire les jaunes), puis la crème fraîche et mélanger jusqu'à obtention d'une ganache onctueuse.

Etape : 5

Prélever 1/3 des blancs d'oeufs et les incorporer délicatement à la préparation chocolatée, en remuant doucement avec une spatule en bois (ne pas "écraser" les blancs d'oeufs, il faut être patient et les laisser se "dissoudre" dans le chocolat!).

Etape : 6

Transvaser ensuite dans le restant de blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à homogénéité, en essayant d'incorporer autant d'air que possible à chaque tour de cuillère.

Etape : 7

Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frigo.

Etape : 8

Biscuit : séparer les jaunes des blancs d'oeufs.

Etape : 9

Monter les blancs en neige ferme (5 min au batteur électrique) avec une pincée de sel.

Etape : 10

Blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporer la farine en pluie jusqu'à obtention d'une pâte assez compacte.

Etape : 11

Ajouter les blancs d'oeufs par petites quantités, en remuant avec délicatesse ; la pâte s'aère et prend peu à peu une consistance crémeuse.

Etape : 12

Enfourner et laisser cuire 10-12 min. De légères bulles doivent se former à la surface, indication que le biscuit est cuit; ne pas laisser brunir!

Etape : 13

Laisser refroidir le biscuit sur la plaque.

Etape : 14

Peler les poires, puis les couper en fines lamelles.

Etape : 15

Etaler 2 grosses cuillères de mousse au chocolat sur le biscuit et disposer 2 rangées de lamelles de poires, bien serrées les unes aux autres.

Etape : 16

Recouvrir de mousse au chocolat (même quantité) et poser le deuxième rectangle de biscuit, en pressant légèrement pour compacter l’étage inférieur.

Etape : 17

Répéter l’opération pour le deuxième étage et finir avec le 3ème rectangle de biscuit.

Etape : 18

Rabattre les bords du film plastique et placer au frigo pour la nuit (ou au minimum 3 h).

Etape : 19

Démouler la bûche sur un plat de service. A l’aide d’une spatule ou d’un couteau large, recouvrir la bûche d’une couche de glaçage, puis strier la surface avec une fourchette.

Etape : 20

Reste à décorer le gâteau ! Et là, laissez libre cours à votre imagination : champignons meringués, sucre glace, noix et fruits secs (éventuellement enrobées de chocolat noir ou blanc), pétales de roses en chocolat, sujets en massepain...