Etape : 1

Faites tiédir l'eau à 37°C.

Etape : 2

Dans un bol, délayez la levure et le sucre avec l'eau tiède.

Etape : 3

Laissez reposer pendant 10 minutes environ dans un endroit chaud.

Etape : 4

Une écume doit se former à la surface du levain.

Etape : 5

Tamisez la farine et le sel sur un plan de travail propre.

Etape : 6

Emiettez 30 g de beurre dessus, formez une fontaine.

Etape : 7

Versez 1 oeuf battu au centre, puis le levain.

Etape : 8

Incorporez la farine au levain en la ramenant peu à peu vers le centre.

Etape : 9

Pétrissez du bout des doigts pendant 10 minutes afin que la pâte devienne brillante et satinée.

Etape : 10

Etalez la pâte au rouleau en un rectagle de 50 cm sur 20 cm.

Etape : 11

Travaillez le reste de beurre en pommade, divisez-le en 3.

Etape : 12

Répartissez 1/3 du beurre en parcelles sur les 2/3 de la surface de la pâte en laissant sur une marge de 2 cm sur les bords.

Etape : 13

Rabattez la partie non beurrée sur la moitié de la partie beurrée, puis rabattez l'autre partie comme pour un portefeuille.

Etape : 14

Pressez au rouleau à pâtisserie les bords de la pâte, faites un quadrillage et pressez chaque bosse pour évacuer l'air.

Etape : 15

Tournez la pâte d'1/4 (le double pli doit se trouver à gauche comme un livre).

Etape : 16

Recommencez l'opération (répartir 1/3 du beurre sur 2/3 de la pâte...) en donnant bien un tour à la pâte à chaque fois.

Etape : 17

Enveloppez la pâte dans un torchon et laissez reposer dans un endroit frais environ 30 minutes.

Etape : 18

Sortez-la, répétez l'opération du pliage + tour 3 fois sans ajouter de beurre.

Etape : 19

Remettez au frais au moins 30 minutes (voire toute une nuit).

Etape : 20

Formez les croissants :

Etape : 21

étalez la pâte en un rectangle de 52 cm sur 30 cm.

Etape : 22

Couvrez d'un torchon et laissez reposer 10 minutes.

Etape : 23

Découpez en deux bandes, divisez chacune d'elle en six triangles de 15 cm de base.

Etape : 24

Récupérez les chutes roulez-les en boules.

Etape : 25

Fouettez un oeuf à la fourchette avec un pincée de sel et de sucre, dorez la surface des triangles.

Etape : 26

Roulez-les de la base vers la pointe, puis formez des croissants.

Etape : 27

Déposez les croissants et les boules récupérées sur une plaque huilée, dorez à l'oeuf battu.

Etape : 28

Laissez lever 30 minutes dans un endroit tiède.

Etape : 29

Dorez à nouveau et faites cuire pendant 15 à 20 minutes au milieu du four préchauffé à 200°C (thermostat 6-7).

Etape : 30

Laissez refroidir sur une grille avant de dégustez (encore meilleurs quand ils sont tièdes !).